당신의 사워도우빵이 납작한 토끼일 경우, 살펴보아야 할 두 가지 요소

 
 
 

 
인스타그램에서 다른 사람들이 만든 통통한 토끼 모양의 사워도우빵을 본 적이 있는가? 사워도우빵을 만들기 시작했다면 한 번쯤, 블로그나 인스타그램 같은 경로를 통해 다른 사람들이 만든 통통한 사워도우빵을 보게 된다. 그들의 빵은 통통한 토끼가 연상시키는 통통하고 빵실한 부피감을 뽐내는데 반해 내가 만드는 깜빠뉴는 납작한 토끼만 보이는가? 쿠프도 잘 열리고 맛과 향도 좋은데 부피적으로는 빵이 충분히 높게 커지지 않는다면 아쉬움이 남을 수밖에 없을 것이다. 최근까지 나는 우리밀로 깜빠뉴를 구우면서 맛과 향적으로 맛있는 빵을 만났지만 부피적으로는 낮고 납작한 빵들만 만나는 아쉬움이 있었다. 어떻게 다른 사람들의 빵은 저렇게 빵빵하고 높게 잘 크는걸까? 납작한 토끼모양으로 빵이 낮게 나오는데 영향을 미치는 요소는 굉장히 많다. 사용하는 밀가루의 특성, 오븐의 크기, 오븐 기능의 차이, 스팀의 양, 과발효 여부, 실내온도 등, 수많은 요소가 복합적으로 영향을 미친다. 따라서 한 가지 부분만 살핀다고 빵의 부피가 잘 클 수 있는 것도 아니며, 여러 가지 요소를 살폈지만 한 가지 부분을 놓쳐서 빵이 크지 못할 수도 있다.
 
빵의 부피가 충분히 커지지 않는데 영향을 미치는 많은 요소가 있지만, 사워도우빵을 굽는 오븐의 환경이 기본적으로 안정적이라면(두꺼운 밑바닥, 적당한 스팀) 다음의 두 가지 부분을 한 번 살펴보길 바란다. 내 경우, 다음의 두 가지 부분을 다시 점검하고 잘 신경써 주었더니 그동안 납작한 토끼모양으로 나온 빵이 단번에 통통한 토끼 모양으로 커질 수 있었다.
 

그동안 구운 납작한 깜빠뉴와(왼쪽), 가장 최근에 구운 통통한 깜빠뉴(오른쪽)

 
 

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1. 르방의 건강 되살리기!
 
미발효도 아니고, 과발효도 아니고 적당하게 1차발효를 해주어도 납작한 빵이 나오는데 가장 큰 영향을 미치는 것 중 하나가 바로 '활력 있지 않은 르방'이다. 그동안의 경험으로 비추어 보면 아무리 1차 발효를 잘하고 알맞은 환경으로 구워도 활력이 낮은 르방으로 구운 빵은 항상 납작하게 됐다. 내 빵이 납작하다면 가장 먼저로 내 르방의 상태를 확인하자. 만약 활동이 활발하지 못하다면, 부피가 제대로 높아지지 않다면 건강한 르방으로 회복시켜 주는 게 가장 먼저다. 르방이 잘 살아있고 기포도 형성하긴 하는데 부피가 2배까지 잘 올라오지 않는 르방으로 만드는 빵은 언제나 납작하게 나왔다. 내 르방의 활동성이 낮아졌다면 다음의 내 포스팅이 도움이 되길 바란다.
 

르방 부피가 두 배 이상 잘 크지 않을 때 해결방법

 
 
 
빵 반죽과 발효를 아무리 잘해도 비실해진 르방을 쓰면 빵은 힘있게 크지 못한다. 당신의 르방이 건강하고 짱짱하다면 혹여 1차 발효가 조금 덜 돼도, 또는 조금 과발효가 되어도 빵은 적당하게 부풀 수 있다. 빵을 빵빵하게 만들고 싶은가? 그렇다면 가장 먼저 르방의 건강과 활력을 빵빵하게 다시 회복시켜 주자!
 
 

활동력이 낮은 르방으로 구운 깜빠뉴빵 모습들. 쿠프는 잘 벌어져도 빵은 충분히 부풀지 못하고 납작하다.

 
 
 
 
 
2. 1차발효는 충분하게!
 
건강한 르방이 준비되었는가? 그렇다면 마지막으로 빵의 부피와 결과에 큰 영향을 미치는 다음 부분을 살펴볼 차례다. 여러 가지 영향 중에서도 당신의 빵이 충분하게 커지는데 큰 영향을 미치는 부분은  '충분한 1차 발효'다. 2차 발효가 아닌 1차 발효라는 부분을 기억하자.
 
레시피에 적혀진 시간을 맹목적으로 따르게 되면 빵의 결과가 이따금 다르게 나오는 경우가 발생한다. 분명 레시피대로 1시간 1차 발효하라고 해서 그대로 따라 했는데 어떤 때는 빵의 발효가 덜 되기도 하고, 또 어떤 때는 너무 과발효가 되기도 하는 것이다. 내가 처음 사워도우빵을 만들 때 했던 실수도 바로 이 부분이다. 빵을 처음 만드는 사람은 실패와 성공의 경험치가 아직 쌓여있는 상태가 아니다. 따라서 의지할 것은 오로지 레시피로, 레시피에 적힌 발효 시간을 전적으로 의지하고 따를 수밖에 없다. 그렇다 보니 발효 완료 상태에 대한 감이 없다. 날마다 다른 실내기온과 반죽의 온도를 고려하여 빵을 돌볼 수 있는 상태가 못된다. 그래서 아직 빵반죽이 1차 발효가 충분히 되지 않았는데 저온 발효한다고 냉장고에 넣거나 또는 바로 분할 작업을 시작하게 되고, 결과적으로 오븐 안에서도 빵은 충분히 커지지 못하는 경우가 많아진다.
 
1차 발효를 충분히 해주어야 오븐안에서 빵이 잘 클 수 있다. '1차 발효가 완료되었다는 것을 어떻게 알 수 있나요? 기준점이 어떻게 되나요? 빵의 반죽이 1.5배~2배 부풀면 1차 발효가 잘 됐다고 생각했지만, 실제로 빵을 만들어보고 배워가니 빵마다 적당한 1차 발효의 완료점은 조금씩 달다. 나 역시 아직 1차 발효에 대한 눈과 감을 아직도 배우며 알아가는 중이다. "부피가 2배, 반죽의 온도가 24도가 되면 1차 발효 완료!"라고 수학 공식처럼 정확한 기준이 있어 알려줄 수 있다면 정말 좋겠다. 그렇다면 빵 경험치가 적은 우리들은 어떻게 1차 발효를 충분하게 해 줄 수 있을까? 만들고자 하는 빵의 레시피에서 1차 발효 완료를 체크할 수 있는 설명을 잘 숙지하고 보다 잘 신경 쓰는 것일 테다. 혹여 1차 발효하는 시간만 레시피에 적혀 있을 수 있다. 그럴 경우에는 레시피에서 제시하는 적정한 반죽의 온도를 맞춰서 1차 발효를 하는데 신경을 쓰자. 레시피에서 제시하는 적정한 온도를 지키면서 1차 발효 시간을 따르면 충분한 1차 발효를 할 확률도 높아지기 때문이다.
 

1차 발효가 충분하지 않으면 빵은 납작하게 나오거나 혹은 빵빵하게 나와도 큰 터널이 생긴다.

 
 
 
혹 1차 발효에 시간을 충분히 들이지 못한 경우에 2차 발효에 그만큼의 시간을 더해주고 있는가? 보통 1차 발효에서 부족했던 발효 시간을 2차 발효때 더하면 미발효를 보완할 수 있다고 생각하기 쉽다. 나 또한 그랬다. 하지만 덜 발효된 1차 반죽을 가지고 분할하고 성형했다면, 2차 발효를 더 오래 많이 해준다고 미발효된 빵반죽이 적당한 발효로 바뀌어지지 않는다! 1차 발효 때 발효를 충분히 잘해야 하는 이유다. 2차 발효는 분할과 성형작업을 하며 꺼진 빵의 부피를 다시 채워주는 작업이다. 2차 발효를 통해서 미발효된 반죽을 적정한 발효로 채울 수 없다. 1차 발효가 충분하지 않았는데도 불구하고 빵이 빵빵하게 부풀어서 나오는 경우가 있다. 빵빵한 볼륨감으로 잘 큰 빵을 보면 "아주 잘 나왔네!"생각이 되지만, 이런 경우는 빵 안에 큰 터널이 생겨있고 빵의 풍미도 좋지 못하다. 1차 발효를 할 때 발효를 충분히 해주는 것. 만약 당신의 오븐이 사워도우빵을 굽는 조건을 잘 갖춰져 있다면, 1차 발효를 충분하게 잘 해 주는 것으로 당신의 빵은 기분 좋은 향을 내고 볼륨감 있게 커질 수 있다.
 
 
 

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오랜 시간과 정성을 들인 당신의 사워도우빵, 어찌된 일인지 마지막 관문인 오븐 안에서는 충분히 크지 못하고 납작하게 만들어지는가? 구수한 맛과 새콤달콤한 풍미만으로 사랑스러운 빵이지만 충분하게 커지지 못한 빵이 조금 아쉽다면, 오늘의 이 두 가지 부분을 다시 한번 되돌아보고 신경 써 보자. 다시 살펴주고 잘 신경 써 준다면 이제껏 충분히 클 수 있었던 당신의 빵은 앞으로 오븐 안에서 자신의 기량을 자유롭게 뽐내며 무럭무럭 잘 클 것이다. 오늘도 당신과 나의 베이킹이 행복으로 채워지길 바란다!