우리밀 궁극의 사워도우빵 (오렌지 베이커리)

 

 

윌북에서 출판된 '오렌지 베이커리' 책은 내가 2023년에 가장 감명 깊게 읽은 책이다. 오렌지 베이커리는 영국에 있는 빵집으로 키티베이커와 그녀의 아버지, 앨 베이커가 운영하는 가게다. 키티가 우울증을 앓기 시작하면서 가족모두 어려운 시기를 맞이한다. 그러다 우연찮게 앨이 만든 빵반죽이 삶에 관심이 끊겨버린 키티 마음을 움직이게 하고, 이것이 계기가 되어 현재 영국 와틀링턴 마을 사람들이 가장 사랑하는 빵집이 세워지기까지의 여정이 담겨있다. 

 

우울증에서 벗어나 빵을 통해 마을 사람들의 활력과 위로를 전하는 키티의 빵. 어찌 먹고 싶지 않겠는가? 하지만 지금 당장 영국행 비행기를 끊어 갈 수 없는 노릇. 지난번 처음으로 만든 오렌지 베이커리의 궁극의 사워도우빵은 정말이지 맛있었다. 얇은 빵 겉껍질은 손으로 누르면 바삭바삭하고, 속살은 부드럽고 촉촉하다. 신맛이 살짝 느껴지는 맛은 아무것도 곁들이지 않은 빵에 자꾸 손이 가게 되는 이유다. 

 

오랜만에 다시 한 번 오렌지 베이커리의 시그니처 사워도우, 궁극의 사워도우빵을 구웠다. 르방이 비실해진 이후로 굽는 빵이기 때문에 어떻게 나올지 몰라 마음이 조금 긴장됐다. 결과적으로는 처음 궁극의 사워도우빵을 구웠을 때에 비해서 부피가 작고, 덜 통통했다. 빵 겉면은 조금 더 딱딱한 편이었다. 스팀양이 부족하여 빵이 크기도 전에 겉껍질이 말라 잘 크지 못했다.  껍질이 빨리 형성되니 오랜 시간 오븐에서 열을 받으면서 수분이 날아가 단단해졌다. 빵의 풍미나 맛은 거북함 없이 맛있고 좋았다. 다음에는 빵이 잘 부풀어 오를 수 있도록 스팀의 양을 조금 더 많이 주어야겠다. 빵을 한 덩이 구웠을 때는 스팀양이 300~350그람 정도, 이번에는 두 덩이를 굽게 되면서 스팀양을 200으로 늘려봤는데. 원래 레시피상으로 반죽 두 개 구울 때의 스팀양은 뜨거운 물 150그람이다. 오븐스프링이 최대한 잘 일어나게 하려고 원래 스팀양보다 더 넉넉히 200그람을 준비했건만, 이 양이 조금 적은 듯한 느낌이다. 두 반죽이 서로 가깝게 맞닿아 있어 수분의 영향을 주고받는 부분은 빵 겉면이 적당히 단단하면서도 바삭하고 얇았지만, 우녹스 바람에만 노출되어 있는 빵 반죽의 바깥 부분은 껍질이 손으로 눌러도 들어가지 않을 만큼 단단하고 색도 더 검게 변해 있었기 때문이다.

 

 

빵의 부피와 껍질의 식감은 조금 아쉽지만, 빵의 신 맛이나 풍미는 참 좋다. 기분좋은 신 향이 돌고, 빵도 씹으면 씹을수록 단 내가 나오는 감칠맛이 느껴진다.

 

 

 

넙치빵으로 가기 이전 단계인 듯 하다. 약간 과발효 단계로 보인다. 미발보다는 과발이 빵 맛에 있어서는 더 낫다. 2차 저온 숙성을 오래 가질 때, 어느 선까지 발효를 시켜야 하는지, 발효 완료 기준점을 배워야겠다.

 

 

 

 

 

우리밀로 만든 영국 오렌지 베이커리의 궁극의 사워도우빵. 영국 오렌지베이커리에서도 그 지역에서 생산되는 밀로 빵을 만든다고 하니, 그들의 입장에서도 밀은 '우리밀'을 사용하는 것이다. 나도 우리나라에서 생산되는 우리밀로 사워도우빵을 만들어 보았다. 맛 좋은 빵을 우리밀로 만드니 참 가치 있는 빵이 아닐 수 없다.

 

 

 

잠봉뵈르 샌드위치를 해 먹기 위해 길쭉하게 슬라이스하고, 땅콩버터를 바르거나 또는 당근 수프에 곁들여 먹을 용도로 작은 사이즈로도 슬라이스 했다. 먹다 남으면 냉동실에 보관하면 된다.

 

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우리밀 깜빠뉴 사워도우 (플레인)

 

2024년 3월 1일 금요일

실내온도: 24도

 

- 오토리즈: 30분 /20도

- 본반죽: 22도

- 폴딩: 1시간씩 3번 폴딩 (24도 - 25도 - 24도)

 

- 나머지 실온 1차 발효: 부피 1.5배까지 + 45분 (총 3시간 45분)

                                      1차 발효 최종 온도: 25도

 

- 중간 휴지: 30분

- 성형

- 2차 저온 발효: Am 3:30 ~ Pm 7: 40 (약 16시간)

- 굽기: 260도 2분 / 220도 10분 / 190도 30분