치아바타 반죽으로 두 가지 빵 만들기 (우리밀 치아바타, 우리밀 올리브 포카치아)

 

 

한 가지 사워도우 반죽으로 두 가지 빵을 동시에 만들 수 있다?

 

나처럼 사워도우를 만들기 시작한 지 오래되지 않은 초보 홈베이커에게 한 종류 이상의 사워도우 반죽을 동시에 하는 일은 복잡하고 부담이 되는 일이다. 서로 다른 작업 과정을 번갈아 오가다 보면 혼선이 발생해 헷갈리기 시작하고, 작업 과정이 뒤로 갈수록 집중도와 체력도 떨어지기 때문이다. 그렇지만 두 가지 빵을 차례대로 굽다 보면 12~24시간의 장시간 저온 숙성을 거치는 사워도우 특성상 작업 시간이 매우 길어지게 된다. 한 가지 사워도우 반죽을 만들어 두 가지 빵을 동시에 구울 수 있다면? 신경 써야 할 반죽은 한 개이기 때문에 작업과정의 집중도가 올라가게 되고 그 결과 신경 쓴 만큼 빵도 잘 나오게 될 것이다. 치아바타 사워도우 반죽 한 개로 치아바타와 포카치아, 두 가지 빵을 한 번에 구워 보자.

 

 

치아바타와 포카치아는 반죽에 올리브오일이 들어가는 점이 똑같다.

 

어떻게 치아바타 반죽으로 포카치아까지 만들 수 있는건가? 치아바타와 포카치아의 반죽은 기본 재료가 같거나 비슷하기 때문이다. 밀가루, 물, 소금에 엑스트라버진 올리브유가 들어간다. 기본 치아바타와 포카치아가 아닌, 다른 부재료를 넣고 싶다면, 1차 저온 숙성이 끝나고 분할 후, 성형 과정에서 서로 다른 부재료를 넣을 수 있겠다. 

 

 1차 발효느 냉장고에서 저온으로 15시간 숙성했고, 분할 과정에서 두 개의 반죽으로 나눠서 치아바타와 포카치아로 각각 성형을 한다. 나의 경우 치아바타는 부재료 없이 플레인으로 만들었고, 포카치아는 2차 발효 후, 블랙올리브를 올려서 구웠다.

 

 

커클랜드 퓨어 올리브유, 3L, 2개

 

 

 

1차 발효가 끝난 우리밀 치아바타 반죽

 

 

1차 저온 숙성까지 동일한 치아바타와 포카치아. 분할 작업부터 치아바타와 포카치아 반죽이 각각 나눠진다. 위의 사진은 분할하기 전, 1차 발효가 끝난 치아바타 반죽.

 

 

방실방실 발효가 잘 된 치아바타 반죽

 

 

 두 가지 빵을 만들고 있지만 실제로는 반죽을 분할과정 전까지 한 개의 치아바타 반죽만 신경쓰면 되니 빵 작업의 집중도가 정말 좋아졌다. 이전에 치아바타와 포카치아를 만들려면 두 개의 반죽을 각각 쳤다. 서로 다른 발효속도와 발효 상태의 반죽을 관리하다 보면 작업 과정이 뒤로 갈수록 혼선이 생기기 시작했고, 그것은 오롯이 빵의 결과물에 영향을 미쳤다. 작업의 집중도와 체력이 떨어지기 시작하면서 잘 구워져 나올 수 있는 빵들은 저마다 크고 작은 아쉬움이 묻어 나왔다. 이와 다르게 치아바타 반죽 한 가지로 동시에 포카치아까지 만들 땐 작업 집중도가 높아졌다. 1차 발효까지 관리하는 반죽이 한 개뿐이니 작업과정에 혼선이 일어날 일이 없기 때문이다. 작업 집중도가 높아지니 반죽의 컨디션을 잘 살피게 되면서 결과물인 빵의 컨디션도 확실히 더 좋았다. 또한 한 개의 반죽으로 두 가지 빵을 동시에 굽게 되면서 베이킹에 들어가는 시간이 크게 줄어들고(전체적으로 보면 장시간 저온 숙성으로 긴 시간이 들지만) 두 가지 빵을 굽는 기쁨과 만족도도 높아졌다. 

 

 

우리밀 치아바타 사워도우

 

 

"같은 반죽으로 만든 빵 맞아?"

싶은 생각이 들 정도로 전혀 다른 맛과 식감을 가진 빵을 한 번에 굽는 방법. 그것은 기본 치아바타 반죽으로 치아바타와 포카치아빵을 만드는 것이다. 특히 포카치아의 경우, 2차 발효 후 반죽 위에 다양한 부재료를 토핑으로 올리면 기본 치아바타 반죽 하나로 치아바타와 다양한 포카치아를 동시에 구울 수 있다.

 

오랜 시간을 거쳐 만들어지는 사워도우 빵. 다른 빵들도 동일하지만 특히나 당신이 사워도우빵을 만들고 있다면 그것은 당신이 빵에 들이는 시간과 정성이 정말 크다는 의미와 같다. 당신이 오랜 시간과 정성을 들인 만큼, 당신이 기대하는 사워도우를 만나기를 바란다. 그리고 그 빵들이 식탁위에서 당신의 건강과 행복을 든든하게 채워주기를! 

 

오늘도 행복한 베이킹!

 

 

우리밀 치아바타 사워도우

 

우리밀 블랙올리브 포카치아. 동일한 우리밀 치아바타 반죽으로 만들었다.

 

 

 

코스트코 린드세이 블랙 피티드 올리브, 170g, 6개

 

 

 

동일한 반죽, 전혀 다른 매력의 치아바타와 포카치아

 

 

그럼, 오늘도 행복한 베이킹!

 

 

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4월 9일 2024년

 

실내온도: 20~21도

 

오토리즈 후: 29도

본반죽 온도: 25도

폴딩: 25도 - 25도 - 26도

1차 발효 마무리: 부피 증가 2배 (26도)

1차 저온 발효: pm 4:30 ~ am 7:35 (15시간)

 

분할 및 둥글리기

중간발효: 30분

성형

2차 발효: 치아바타(1시간 30분), 포카치아(2시간 10분)

스팀양: 치아바타(150g), 퐈치아(150g)

 

 

[ 다음에 수정/시도해 볼 부분 ]

 

* 치아바타

- 캔버스천에 분할한 반죽을 팬닝 시, 천 위 그리고 반죽 윗면에 덧가루 많이 많이 뿌리기 -> 굽기 전, 테프론시트 위에 반죽을 뒤집어 팬닝 할 때 반죽이 잘 떼질 수 있도록 + 테프론시트에 반죽이 진득하게 달라붙지 않도록

(2차 발효하는 동안 반죽이 덧가루를 다 먹는다!)

 

- 반죽을 작게 분할해 굽는다면, 굽기 시간 살짝 줄이기 (-5분)

 

 

* 포카치아

- 반죽 윗면에 올리브 오일 많이 뿌리기.

- 다음에는 스팀양을 150g -> 120g으로 줄여 봐도 되겠다.