르방 부피가 두 배 이상 잘 크지 않을 때 해결방법

2배 이상 부풀었던 르방의 활동력이 낮아졌다.

 

사워도우를 만들 때 넣는 천연 르방은 물, 밀가루를 밥으로 먹는다. 밥을 먹고 활동력이 높아지면 부피가 2배 이상으로 커진다. 그동안 밥을 주면 2.5배 정도 부피가 커졌던 나의 르방이 조금 이상해지기 시작했다. 분명 기포도 생기고, 신 향기가 올라오면서 활동하고 있는데 부피가 2배도 넘기지 못하기 시작한 것이다. 이상한 점은 르방에게 먹이를 주는 작업환경이나 온도, 재료의 변화가 없었기 때문에 르방의 이런 변화가 이상했다. 르방의 활동력이 낮아지니 빵의 결과물에서도 그 영향이 드러났다. 반죽이 묽고 퍼져 작업하기 어려워졌고, 빵의 부피도 넓적하게 나왔다. 가장 중요한 맛과 식감에도 영향을 미쳐 떡같이 끈적이는 내상과 향긋하지 않은 꿉꿉한 냄새가 났다.

 

이에 따라 최근까지 대처 방안으로 밀가루 대비 수분량을 줄이는 방법을 썼다. 원데이 클래스 선생님을 통해 새로 구매한 우리밀 밀가루가 특성이 변화한 것이라 추측, 이에 따라 수분율을 줄이는 조언을 받았다. 조언대로 레시피의 수분량을 조금씩 줄여가니 빵의 결과물도 조금씩 나아지기 시작했다. 하지만 원래 좋았던 빵의 결과물에 비하면 맛이나 식감적으로 아쉬운 부분이 있는 건 동일한 상황이었다.

 

그러던 중, 우연찮게 나의 르방과 같은 상황으로 어려움을 겪다가 문제를 해결한 분의 글을 보게 되었다. 그 방법이란 바로 밀가루의 양을 조금 더하는 것이었다! 그렇다면 한 가지 의문을 가지게 된다.

 

" 네가 수분량을 줄여온 방법이 밀가루의 양을 더하는 것과 같은 것이지 않나? 수분양 대비 밀가루의 양이 많아진 것이니까 말이야. 그게 그거잖아?"

 

맞다. 포인트는 동일하다. 르방에게 새로 밥을 줄 때 수분양 대비 밀가루의 양을 더 많게 밥을 주는 것이다. 다만 밀가루를 더 주는 방법에 다른 차이점이 있다. 활동력이 낮아진 르방에게 평소대로 물:밀가루:르방=1:1:1로 먹이를 주고, 르방의 부피가 최대 피크에 도달했을 때(기존에 비해 2배 이하로 낮게 올라오는 상황) 밀가루를 조금 더해준다. 그리고 다시 발효를 시키는 것이다. 이전까지 내가 대처해 온 방법은 르방에게 새로운 밥을 줄 때부터 수분량을 줄여서 주었다면, 새로 찾은 정보는 르방에게 새 밥을 기존에 주었던 대로 주되 르방의 성장이 피크일 때 밀가루를 조금 더해 발효를 더 시키는 것이다. 크게 보면 물과 함께 밀가루를 주냐, 물 없이 밀가루를 주냐의 차이겠다.

 

 

만약 이 방법으로 르방이 회복된다면 앞으로 빵 작업이 정말 행복해질 것은 분명했다! 르방에게 주는 밥의 재료인 밀가루의 문제라면 밀가루를 구매할 때마다 반죽 상태를 확인하고 수분양을 조절해가며 빵의 결과물을 살펴야 하지만, 밀가루가 아닌 르방 컨디션의 문제라면 르방의 컨디션만 다시 회복될 경우 다시 빵의 결과물이 일정한 작업환경과 작업 온도 안에서 일정하게 나오기 때문이다. 밀가루를 새로 구매할 때마다 밀가루의 특성을 테스트하고, 레시피의 수분양을 조절해야 될 일이 사라진다는 뜻이다. 나는 새로운 해결 방법을 접한 후 바로 행동에 착수했다.

 

 

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건강을 다시 회복한 르방.

 

결과는? 뿡뿡이(나의 르방 이름이다.)의 부피는 이전의 2.5배 보다 더 높아져 3배에 다다랐다! 이전보다 더 왕성한 활동력을 최대 부피를 찍은 것이다. 

3배 이상 부푼 르방. 이전보다 더 높이 부풀었다.

 

르방의 부피가 2배 이상 올라지 못할 때 이 방법을 추천한다. 르방에게 기존대로 새로운 밥을 준다. 르방이 새 밥을 먹고 최고 높이를 찍을 시점에 물 없이 밀가루를 소량 넣고 계속 발효를 시키는 것이다. 이 때 얼마만큼의 밀가루를 넣어주어야 할지는 정해진 비율이 없었다. 건강한 르방일 때의 되기가 되도록 밀가루를 첨가하면 된다고 한다. 물을 넣지 않고 밀가루를 넣어 다시 발효시키는 것이 포인트다. 밀가루를 너무 많이 넣으면 물을 넣어야하는 상황이 발생하지 않도록 주의하자. 이렇게 밀가루를 좀 더 준 뒤 발효시킨 르방에 기존대로 물:밀가루:르방=1:1:1 비율의 새 밥을 준 후 최고 피크점에 르방을 사용하면 된다.

 

 

살아있는 르방

 

 

나의 르방인 뿡뿡이는 이전보다도 더 건강해졌다. 이전에는 새 밥을 먹은 후 부피가 2.5배 커졌다면, 지금은 3배가량 커졌기 때문이다. 전보다 더 건강하고 활동력이 높아진 르방으로 구운 우리밀 깜빠뉴 사워도우의 결과는 어땠을까? 기대에 부응하듯 풍미가 좋고 식감은 포슬포슬하게 다시 잘 나왔으며, 껍질도 적당히 얇고 맛있었다! 결과적으로 르방의 부피변화와 빵의 결과물에 영향을 미친 것은 새로 구입한 밀가루의 특성이 달라진 것이 아니라 르방의 건강 상태에 이상때문이었다. 밀가루의 특성이 변화한 줄 알았던 나는 맛있는 우리밀 사워도우빵을 다시 굽기 위해 수분양을 줄여가며 테스트하고 있었다. 거기에 들인 시간과 밀가루, 정성을 생각하면 이게 무슨 헛짓이었나 싶겠지만 절대 그렇지 않았다. 비록 르방이 두 배이상 커지지 않는 원인은 다른 곳에 있었지만, 원인을 오인한 덕분에 밀가루의 특성에 대해 살피게 되었고, 수분량을 얼마만큼 줄이느냐에 따라 빵의 결과물이 어떻게 달라지게 되는지 알게 됐다. 덕분에 사워도우에 대한 이해가 전보다 더 넓어지는 좋은 성장이 되었다. 감사하다!

 

[다시 건강해진 르방으로 구운 우리밀 깜빠뉴 사워도우] 포스팅

우리밀 깜빠뉴 사워도우 (플레인)

 

 

 

어떠한 이유인지 모르지만, 잘 크던 르방이 갑자기 시들해졌는가? 그러면 르방 리프레쉬(새 밥주기)후 밀가루를 조금 더 넣고 계속 발효시켜 보자. 르방이 다시 건강을 회복할 것이다. 다시 건강을 회복시킨 르방에 기존대로 밥을 준 뒤(리프레쉬) 반죽을 시작하면 된다. 

 

시도해 보길 잘했다! 르방의 건강이 회복되어 참 감사하다. 또한 감사한 것은 이번 경우를 통해 르방은 수분양이 적어질수록 활동성이 높아진다는 새로운 사실을 배우게 된 것이다. 르방이 비실비실해지지 않았다면 레시피만 보고 르방의 특성을 이해하지 못했을 것이다. 르방에게 밥을 잘 주고 있는데도 르방의 상태가 비실비실한 경우가 다시 생기더라도 나는 잘 대처할 수 있을 것이니 이것 또한 감사하다. 결과적으로 밀가루가 아닌, 

 

르방을 관리하면서 나와 같은 고민을 갖게 된 사람들에게 작은 도움이 된다면 좋겠다.

시도해 보길 참 잘했다. 나보다 앞선 분들에게 용기내어 지혜를 구하길 참 잘했다!