우리밀 사워도우 깜빠뉴 / 수분량 감소 차이에 따른 빵 결과

 

 

최근 우리밀 밀가루를 새로 구매한 후, 밀가루의 특성이 달라졌다. 이에 따라 반죽의 상태와 빵의 결과물에 많은 변화가 있었다.

 

 

2024.02.08 - 우리밀 깜파뉴 사워도우(플레인) / 새로 구입한 밀가루로 빵 반죽이 질어졌다면?

우리밀 깜파뉴 사워도우(플레인) / 새로 구입한 밀가루로 빵 반죽이 질어졌다면?

 

 

  밀가루의 특성이 달라짐에 따라 사워도우 반죽이 기존 반죽과 비교했을 때 많이 질어졌고, 빵의 결과물도 망빵으로 나왔다. 달라진 반죽을 이해하고 해결하기 위해 수분량을 조절한 두 가지의 우리밀 사워도우를 구워보았다. 줄인 수분량은 각각 2%, 3%이고, 수분량 외의 다른 작업 조건들은 모두 동일하다.

 

[조절 부분]

- 물의 양 (2% 감량, 3% 감량)

 

[동일 부분]

- 1차 발효 시간 및 2차 저온 발효 시간

- 작업 환경 및 작업 속도

- 실내 온도

- 동일 재료

 

 

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왼쪽: 2% 수분 감량 / 오른쪽: 3% 수분 감량

<3시간 1차 발효 후의 부피 비교> 2% 수분 감량된 왼쪽 반죽은 1.2배 부피 증가(미발효) / 3% 수분 감량된 오른쪽 반죽은 1.5배 부피 증가(적정)

 

 

(좌) 3% 수분량 감량, (우) 2% 수분량 감량 / 2% 수분량 감량된 반죽이 훨씬 부피가 크다.

 

 

(좌) 3% 수분량 감량, (우) 2% 수분량 감량 / 쿠프는 2% 수분량 감소된 반죽이 더 크게 벌어졌다.

 

 

(좌) 2% 수분량 감량, (우) 3% 수분량 감량

 

 

 

 

(좌) 2% 수분량 감량, (우) 3% 수분량 감량

 

 

 

 

 

 

  2% 수분량 줄인 우리밀 깜빠뉴 사워도우 특징

- 1차 발효 부피: 1.2배 (동일시간 조건)  -> 미발. 발효시간을 더 늘려야 한다.

- 성형 작업성: 조금 질다. 덧가루 꽤 필요. 3%보다는 성형작업이 좋다.

- 구운 후 부피감: 크게 부풀다.

- 쿠프: 잘 벌어짐.

- 내상: 미발-> 터널처럼 큰 구멍이 뻥 뚫림. 그 외로는 자잘하고 미세

- 껍질(크러스트): 두껍고 딱딱.

칼로 자르기 힘들 만큼 껍질이 매우 두껍고 단단하다. 손으로 눌러도 반죽이 휘어지지 않는다.

- 향미: 신 향이 난다.

- 구운 빵의 속살 질감: 속살을 손으로 만지면 떡같이 끈적인다.

 

 

  3% 수분량 줄인 우리밀 깜빠뉴 사워도우 특징

- 1차 발효 부피: 1.5배 (동일시간 조건) -> 아주 살짝 미발. 조금 더 발효시키거나 살짝 과발시켜도 좋겠다.

- 성형 작업성: 2%에 비해 더 질은 반죽 (발효가 잘되어 더 말랑하고 질은 상태인 듯하다)

- 구운 후 부피감: 중간 (2% 수분량 줄인 반죽에 비하면 작지만, 전체적으로는 적정하다. 작지 않다.)

- 쿠프: 적당히 벌어짐.

- 내상: 전체적으로 고름. 중간중간 큰 구멍

- 껍질(크러스트): 조금 딱딱. 전체적으로 손으로 누르면 반죽이 휘어지는 부드러움.

매우 얇은 껍질은 아니지만 2% 수분량 줄인 반죽에 비하면 1/2 수준의 두께. 단단함 칼질하기에 힘들지 않다. 손으로 누르면 반죽이 휘어진다.

- 향미: 신 향이 난다.

- 구운 빵의 속살 질감질감: 속살을 손으로 만지면 살짝 끈적인다.

- 맛: 사워도우만의 신 맛이 맛있고 은은하게 느껴진다. 

 

 

[ 결과 ]

 반죽의 부피감이나 쿠프의 벌어짐은 밀가루 대비, 수분량 2% 줄인 반죽의 결과가 가장 좋았다. 부피감이 크게 구워지고, 쿠프도 시원스럽고 크게 벌여졌다.

 그러나, 반죽이 발효되는 속도는 2% 수분량을 줄인 반죽이 3% 수분량을 줄인 반죽에 비해 느리다. 따라서 1차 발효에 있어서는 2% 수분을 줄인 반죽에 발효 시간을 더 늘려주어야 했다. 동일 발효시간 대비 2% 반죽은 미발이 나왔기 때문이다. 발효 시간을 더 늘려주지 않으면 미발효로 큰 구멍이 슝슝 나게 되고, 빵의 식감도 떡처럼 끈적거리고 질어서 맛이 좋지 않게 된다.

 

[ 마무리 ]

새로 구입한 밀가루의 특성상 사워도우 반죽 시, 기존 레시피의 발효 시간과 작업물을 얻기 위해서는 수분량을 3% 줄여야 하겠다. 2%로 줄이면 반죽의 성형작업이 더 좋고, 빵의 결과도 더 큰 부피감과 벌어지는 쿠프를 만날 수 있다. 그러나 껍질이 두껍고 딱딱해지는 단점이 발생한다. 또한 동일 실내온도 조건 시, 3% 수분을 감소시킨 반죽에 비해 1차 발효가 더디므로, 충분히 시간을 늘려주어야 되겠다.

 

 

[ 다음번 사워도우 반죽 실험 예고 ]

달라진 우리밀 특성 이해하기 1번째 작업은 수분량 조절(감량)이었다면, 2번째 작업은 1차 발효시간의 조정이다.

수분량을 3% 줄였을 경우의 빵의 결과가 맛과 내상면에서 2% 수분량 줄인 반죽보다 좋았다. 그러나 기존의 우리밀 사워도우 깜빠뉴 반죽에 비해 빵의 부피감과 성형 작업성이 조금 아쉬운 면이 있다. 기존에 나왔던 우리밀 사워도우 반죽은 1차 발효로 3시간~3시간 30분 정도 걸렸는데. 3% 수분량을 줄인 반죽은 1차 발효 시간을 동일하게 주었을 때 약간 미발의 상태가 됐다. 다음번 작업은 1차 발효 시간을 조금 더 늘려서 구워보도록 하겠다. 

 

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우리밀 깜빠뉴 사워도우 (플레인)

 

2024년 2월 16일 (금요일)

실내온도: 24도

 

- 오토리즈 이후: 23도 (30분)

- 본반죽: (2% 수분량 감소) 23도 / (3% 수분량 감소) 22도

- 폴딩: 1시간씩 3번 폴딩

(2% 수분량 감소) 23 - 23 - 22

(3% 수분량 감소) 22 -22 -22

 

- 1차 발효 마무리: 1시간 30분 소요 (총 3시간)

(2% 수분량 감소) 부피 1.2배 증가

(3% 수분량 감소) 부피 1.5배 증가

 

 

- 성형

- 2차 저온 발효: 2/16 Am 4:30 ~ 2/16 Pm 7:00 (약 14시간 30분)

- 굽기 및 스팀: 스팀양(200g)

 

 

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< 우리밀 사워도우 깜빠뉴에 사용한 밀가루 >

 

  * 백밀가루: 산아래 백강 백밀가루

2023년 햇밀!! 유기농밀가루(박력분/강력분/초강력분), 1kg, 앉은키 백밀가루(박..., 1개

 

 

  * 호밀가루: 산아래 호밀가루

산아래 국산 우리 호밀가루, 1kg, 3개

 

 

 * 통밀가루: 한살림 통밀가루