우리밀 깜파뉴 사워도우(플레인) / 새로 구입한 밀가루로 빵 반죽이 질어졌다면?

우리밀 깜파뉴 사워도우 (플레인)

 

최근, 똑 떨어져서 새로 구입한 우리밀 백강 백밀가루의 특징이 평소와는 달랐다. 같은 작업환경과 동일한 실내 온도, 같은 재료를 가지고 빵을 만들었음에도 불구하고 사워도우 반죽이 질어졌기 때문이다. 처음에는 과발효를 해서 반죽이 퍼졌나 싶었지만, 바로 직전에 만든 우리밀 깜빠뉴 사워도우와 비교했을 때 발효 시간과 작업환경, 그리고 온도적으로 별다른 차이가 없었었다. 딱 한 가지 달라진 부분이 있다면, 우리밀 밀가루가 다 떨어져서 새로 구입한 밀가루로 반죽을 시작했다는 것. 새로 구입한 우리밀 밀가루를 기준으로 사워도우 반죽의 상태가 매우 달랐다.  

 

새로 구입한 우리밀 밀가루. 수분양을 조절하여 다시 구운 우리밀 깜빠뉴 사워도우.

 

질어진 빵반죽의 원인이 새로 구입한 백강 백밀가루라는 것을 알게 되고, 동일한 밀가루를 다시 구매했지만 결과는 동일했다. 이도 그럴 것이, 다시 새로 구매한 밀가루가 새롭게 제분한 밀가루가 아니기 때문이다. 밀가루의 특징이 이전과 달라져 반죽이 질게 나올 경우, 어떻게 대처할 수 있을까?

 

* 새로 구입한 밀가루로 빵 반죽이 질어졌을 때, 달라진 빵의 결과가 궁금하다면?

우리밀 참깨 육포 깜파뉴 (feat. 산아래 우리밀 밀가루)

 

 

우리밀 깜파뉴 사워도우

 

밀가루의 특성이 달라져 반죽이 질게 나올 경우, 두 가지 방법을 고려해 볼 수 있다. 첫 번째는 발효 시간을 평소보다 줄이는 것이다. 이전과 동일한 시간으로 발효를 하면 반죽이 더 퍼지게 된다. 따라서 반죽의 상태를 주의 깊게 살펴보며 평소보다 발효 시간을 짧게 끝내는 방법이 있다.

 

 

 

두 번째 방법은 물의 양을 줄이는 것이 있다. 위에 보이는 사진이 새로 구입한 밀가루를 사용했으나 수분량을 줄여서 나온 우리밀 깜빠뉴다. 반죽이 질게 나오기 때문에 반죽에 들어가는 물의 양을 조금 줄이는 방법이다. 그렇다면 여기서 궁금한 부분이 생긴다.

 

"물을 어느 정도 줄이는 게 좋은가?"

 

여기에 대해 명확하게 떨어지는 답변을 내놓으면 얼마나 좋을까. 그러나 이 질문에 대한 답변은 '시도해 보면서 알맞은 정도를 찾는 것'이다.  

 

 

 

같은 밀가루를 구입했어도 밀가루의 특성이 구입하는 때마다 조금씩 달라지는 일이 생기듯, 우리밀의 특성은 저마다 다르고 이에 따라 빵 반죽의 상태도 달라진다. 따라서 질어진 반죽을 다시 적당한 반죽의 되기로 만들기 위해 물을 얼마만큼 줄여야 되는지는 자신의 빵 반죽의 상태를 살피면서 시도함으로 찾아가는 수밖에 없다.

 

여기에 덧붙이자면 물의 양을 줄일 때 1%, 2% 만큼 아주 조금씩 줄여보길 바란다. 나 같은 경우, 물의 양을 어느 정도 줄이는 것이 '적게 줄인 시작'인지 기준점이 없어 갈피를 잡지 못했다. 생각으로는 10% 정도 물의 양을 줄이면 '작게 시도한 것'이지 않을까 생각했는데. 조언을 구한 원데이 클래스 선생님께서는 처음의 시도를 1~2%로 줄여 볼 것을 조언하셨다. 이렇게 조금 물의 양을 줄인다고 질어진 반죽이 괜찮아질까? 하는 의구심이 들었지만, 선생님의 조언을 따라 다시 우리밀 깜빠뉴 사워도우 작업을 시작했는데, 결과적으로 첫 시도로 2% 물의 양을 줄인 결과, 반죽의 되기가 이전과 비교한다면 약 80% 정도까지 복구됐기 때문. 만약 나의 첫 생각대로 10%를 줄였다면, 반죽이 너무 되지는 새로운 문제에 직면했을 것이다.

 

늘 구입한 밀가루의 수분량이 이전과 달라져 반죽이 질게 나오는 경우, 두 가지 방법을 시도해 보길 바란다. 첫 번째는 발효 시간을 줄이기. 두 번째는 물의 양을 1~2% 정도로 아주 조금씩 줄여 보기. 구매하는 우리밀 밀가루의 특성이 항상 일정하지 않고 때마다 달라지는 점은 반죽의 경험이 부족한 나와 같은 초보 베이커에게 상당히 난감한 일이다. 하지만 또 다르게 생각해 보면 반죽의 상태가 달라지는 상황이 생길 경우는 내가 성장하는 '기회'가 된다. 밀가루의 특성을 이해할 수 있는 지혜와 경험이 쌓이고, 반죽의 상태를 조절할 수 있는 기술과 방법을 가지게 되는 것이니까 말이다.

 

 

새로 구입하 밀가루로 연달아 구운 3개의 깜빠뉴들은 모두 먹을 수 없는 빵으로 나왔다. 쿠프를 그어도  이내 달라붙어 빵이 크지 못했고, 빵의 향도 좋지 않았다. 구워져 나온 빵의 내상은 마치 떡처럼 진득진득하여 먹을 수 없는 빵이었다. 2% 물의 양을 줄인 이후로는 빵 반죽의 되기가 상당 부분 많이 복구되었고, 구웠을 때도 부피감과 향, 그리고 내상도 회복되었다. 정상적으로 구워졌을 때의 빵에 비하면 크러스트가 두껍게 나오고 좀 더 단단하다는 차이점이 있다. 다에는 1%와 3%로 물의 양을 줄여보도록 하겠다.

 

결과적으로 실패한 빵은 없고, 성장한 빵만 있으니 감사하다! 

 

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우리밀 깜빠뉴 사워도우 (플레인)

 

2024년 1월 25일

실내온도 24~25도

 

- 오토리즈: 30분 /23도

- 본반죽: 24도

- 폴딩: 1시간씩 3번 폴딩 (22도 - 23도 - 23도)

 

- 나머지 실온 1차 발효: 1시간 30분 (총 3시간)

                                      1차 발효 최종 온도: 22도 / 부피 2배 (1.5배 넘겨버림)

 

- 분할 508g

- 중간 휴지: 10분

- 성형

- 2차 저온 발효: 1/26 Am 3:50 ~ 1/26 Pm 9:30 (약 18시간)

- 굽기

 

 

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* 내가 우리밀 깜빠뉴 사워도우빵을 만들 때 사용하는 우리밀 통밀가루와 호밀가루

2023년 햇밀!! 유기농밀가루(박력분/강력분/초강력분)