다른 종류의 우리밀로 키운 르방으로 깜빠뉴를 구우면 결과물이 달라질까?
오늘은 새로운 시도를 해보았다. 우리밀을 가지고 사워도우빵을 만들었는데, 단 한 가지 다른 점이 있다면 르방의 종류를 다르게 했다는 점이다. 우리밀이지만 다른 우리밀로 키운 르방을 넣어 구워보기로 했다. 재료와 공정, 작업환경과 실내온도, 작업시간을 모두 동일하고, 오로지 르방을 키운 우리밀의 종류만 다르게 한 것. 르방을 만든 우리밀의 종류가 달라졌을 때 맛의 차이가 얼마나 날까? 한 번 구워보기로 했다!
첫 번째로 사용한 르방은 네니아 유기농 금강밀로 키우고 있는 르방이다. 르방의 특징은 지리산 르방에 비해 점도가 높아 끈적끈적하며 탄력 있다. 전체적으로 흰색이며, 새콤한 냄새뿐 아니라 약간의 텁텁한 나무냄새도 난다. 부피는 지리산 백강백밀로 만든 르방보다 훨씬 더 많이 커진다. 약 2.5~3배 정도 부푼다. 부피감과 발효력이 지리산 밀가루보다 더 높아 보인다.
쿠프를 긋기 전 최종 완료된 반죽은 탄탄했다. 쿠프를 구웠을 때 잘린 단면이 단단하게 모양을 유지했다. 반죽이 옆으로 늘어지거나 처지지 않았다. 오븐에서 구웠을 때도 지리산 밀가루로 키운 르방보다 볼륨감이 더 높았다.
두 번째로 사용한 르방은 산아래 지리산 백강백밀로 만든 르방이다. 르방의 특징은 새콤함과 더불어 달콤한 향미를 풍긴다. 색은 누르스름한 살색이다. 네니아 밀가루에 비하면 부피감은 조금 낮다. 리프레쉬의 비율을 1:1:1:로 할 경우 2~2.5배 정도 커진다. 우리밀 깜빠뉴를 구울 때 부피도 조금 커진다.
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쿠프를 긋기 전 최종 완료된 반죽은 약간 단단한 정도다. 쿠프를 내면 반죽의 절단면이 옆으로 조금 퍼진다. 반죽 전체도 옆으로 조금 느슨해진다.
[ 르방에 따른 깜빠뉴 결과물 차이 ]
1. 네니아 유기농 밀가루 르방으로 구운 우리밀 깜빠뉴
반죽: 단단하고 탄탄하다.
쿠프: 절단면이 단단하게 모양을 유지한다.
빵껍질: 약간 두껍고 단단하다.
볼륨감: 위로 잘 부풀고, 통통한 토끼를 만날 수 있다.
향: 새콤한 향과 구수한 향이 난다.
2. 지리산 우리밀 르방으로 구운 우리밀 깜빠뉴
반죽: 약간 단단하다.
쿠프: 절단면을 경계로 반죽이 옆으로 느슨하게 퍼진다.
빵껍질: 껍질이 얇고 바삭하다. 조금 단단하다.
볼륨감: 위로는 조금 부풀고, 전체적으로 높이가 낮은 토끼를 만날 수 있다.
향: 새콤함뿐만 아니라 기분좋은 단 향과 구수한 향이 난다.
신기하지 않은가? 같은 우리밀 밀가루, 같은 재료와 시간, 작업환경, 공정, 동일한 굽기 공정으로 빵을 만들었는데 어떤 우리밀로 키운 르방이냐에 따라서 빵의 결과물이 달라진다니! 오늘의 배움은 우리밀이 가진 특성에 따라 빵의 맛과 풍미, 향, 부피감이 달라진다는 것이다. 이에 따라 내가 사용하고자 하는 밀가루가 어떤 특성을 가지고 있는지 알아가고 이해하는 작업을 한다면, 우리밀로 원하는 빵을 구워 내는데 도움이 되겠다. 다양한 우리밀을 전부 다 파악하는 일은 쉽고 간단한 일은 아니다. 하지만 내가 사용하려는 밀가루에 대해 알아가고 사용하는 밀가루의 반경을 하나하나 넓혀간다면 원하는 빵을 만드는 데 큰 도움이 될 것으로 보인다.
사워도우빵을 만드는데 있어, 그리고 빵빵한 토끼귀를 만나는 데 있어 좋은 밀가루, 안 좋은 밀가루는 없다. 각 밀가루마다 다른 특성을 가지고 있고, 그 다양함으로 인해 다채로운 빵이 나오는 것뿐이다. 따라서 내가 할 일이란 밀가루가 가진 특성을 이해하는 것이겠다. 풍미가 복잡하고 깊은 빵을 굽고 싶은지, 부피감이 좋은 빵을 굽고 싶은지, 신 맛을 조금 약하게 하고 싶은지 등등, 자신이 바라는 빵을 만드는 데 있어 밀가루 특성을 이해하는 것은 가장 첫 번째 단계라는 것을 배운 의미 있는 시도였다!
부피감이 좋은 사워도우빵을 굽고 싶다면 네니아 유기농 금강밀을 추천.
부피감은 다소 낫지만, 신맛과 단 맛, 그리고 감칠맛이 더 나는 사워도우빵을 굽고 싶다면 지리산 우리밀을 추천한다.
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2024년 3월 22일 금요일
[ 르방: 지리산 우리밀 / 백강백밀 ]
리프레쉬: 30g씩 / 1:1:1 -> 밀가루만 +8g -> 1:1:1
실내온도: 24도
오토리즈: 30분 / 24도
본반죽: 25도
폴딩: 30분씩 3번 폴딩 (24도 - 24도 - 24도)
나머지 실온 1차 발효: 부피 1.5배까지 + 2시간 20분 (총 3시간 50분 / 약 4시간)
1차 발효 최종 온도: 24도
중간 휴지: 30분
성형
2차 저온 발효: am 7:05~ pm 9:00 (약 14시간)
굽기: 260도 2분/ 220도 10분/ 190도 30분
스팀양: 200g
[ 르방: 네니아 유기농 금강밀 ]
리프레쉬: 30g씩 / 1:1:1 -> 밀가루만 +10g -> 1:1:1
실내온도: 24도
오토리즈: 30분 / 23도
본반죽: 23도
폴딩: 30분씩 3번 폴딩 (24도 - 25도 - 25도)
나머지 실온 1차 발효: 부피 1.5배까지 + 2시간\ (총 3시간 30분)
1차 발효 최종 온도: 25도
중간 휴지: 30분
성형
2차 저온 발효: am 8:10~ pm 10:00 (약 14시간)
굽기: 260도 2분/ 220도 10분/ 190도 30분
스팀양: 250g
[ 다음에 수정할 부분 ]
* 스팀양을 250g에서 200g으로 줄여보기 (오븐스프링 이후에 물이 좀 남아 있었다.)
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