집에서 르방 키우기(과발효 상태를 어떻게 알 수 있을까?)

근래 두 달 동안 개인적인 사정으로 오븐을 전혀 돌리지 못했다. 최근에야 오븐을 돌릴 시간적, 마음적 여유가 조금씩 찾아 들면서 냉장고에 깊은 잠을 재워둔 르방을 깨워 밥을 주었다.


오늘 포스팅은 르방을 리프레쉬하면서(새로운 밥을 주는 것) 과발효됐을 때 나타나는 특징과, 어떻게 대처하면 되는지 나누고자 한다.  
그렇다. 내가 경험을 나눌 수 있는 의미는 이번 리프레쉬한 르방이 과발효 되었다는 의미다.   빵을 만들면 좋은 상태인 최고 발효점을 지나 과발효 상태까지 르방을 방치했다. 사건의 전말은 르방을 시간마다 잘 들여보다 막바지에서 잠시 눈 좀 붙이려 누운 것이 그날분의 잠을 다 잤던 것. 그 사이 르방은 최고 발효타이밍을 지나 과발효에 이르렀다.

과발효 상태는 쉽게 체크할 수 있다.
이런 현상이 보이면 르방이 과발효상태로 가는 상황이다.

1. 부피가 최고점을 찍은 후 낮아지기 시작.
2. 표면이 꺼지면서 주름이 진다.

향이 시큼해지는 것으로 발효가 과해졌다 판단해도 되지만 이것만으로로 과발효를 체크하긴 어렵다.
과발효의 가장 큰 특징은 부피가 최고점에서 낮아진다는 것. 이러한 1번 현상이 보이면서 동시에 향이 많이 시큼시큼, 표면이 내려앉으면서 주름이 지고  시작했다면 과발효로 들어서는 신호다.

이번 나의 르방 리프레쉬 과정을 통해 과발효 상태를 살펴보자.



르방 리프레쉬 시작(오후 4시 50분)
100% 수분율.

4시간 경과
- 부피가 조금 올라왔다.
- 윗면에 작은 기포가 조금씩 보이기 시작했다.

6시간 경과
부피가 대략 2배 정도 올라왔다.

11시간 경과 (사건의 발생)
적정 발효상태를 지나 과발효됨.

과발효된 르방의 모습.

뚜껑을 열자 무척 시큼한 향이 가득 올라왔다. 기포가 뽀글 뽀글 올라오고 터지고 난리다.

유리 옆면을 보면 반죽이 최고 높이에서 낮아진 흔적이 보인다. 이런 상황이 보인다면 과발효로 넘어가는 신호다.

르방이 최고 높이를 찍고 조금 내려와 있다.

과발효된 르방, 어떻게 처리해야 하나?

-  르방이 과발효되면 전부 버려야 할까?
- 반죽에 사용하면 안 될까?


□ 과발효된 르방, 소량 덜어 다시 리프레쉬
과발효된 르방이라고 다 버려야 할 것 같은 느낌이 들지만, 전부 버릴 필요 없다. 과발효된 르방의 일부를 소량 덜은 후, 다시 새로운 밥을 주어 리프레쉬하면 된다. 새로 밥을 주고, 이번에는 최고 발효점을 잘 체크하여 반죽에 넣어 빵을 만들면 된다. 만약 빵을 만들지 않는다면, 르방 최고 발효점에서 냉장고에 보관하면 된다.

□ 반죽에 사용해도 된다. 다만 최상의 맛과 질감이 아닐 뿐, 먹을 수 있다.
과발효된 르방으로도 빵은 나온다. 다만 맛과 향과 컨디션이 기대만큼 아닐 뿐이다.  홈베이킹의 좋은 점이란 이런 게 아닌가. 완벽하면 좋지만 완벽지 않은 빵이 나와도 괜찮다는 것.


집에서 사워도우빵 만들다 보면
한 번쯤 겪게 되는 과발효.
과발효가 되었다면 앞으로는 다 버리지 말고
다시 밥 주고 새롭게 가보자~