우리밀 사워도우빵 르방 키우기(리프레쉬)

우리밀 사워도우 도전

우리밀로 만드는 사워도우 수업을 들었다.
사워도우빵의 특징은 반죽을 오랜 시간 동안 저온 숙성시키면서 소화가 잘 되면서 빵 풍미와 맛이 좋다. 우리밀은 수입 밀가루와 달리 보존 처리가 돼있지 않고 회분함량이 높아 영양면에서도 좋다.

수입밀이 아닌, 우리밀로 만들어진 사워도우빵을 배우고 싶은 이유는 건강한 먹거리를 위해서다. 같은 빵을 먹더라도 보다 소화 잘되고 건강에 이로우면서 맛있는 식사용 빵을 바랐다. 가족들 건강에 이로움이 되는 빵. 그런 빵을 만들고 싶었다. 그렇게 2023년 3월. 우리밀 사워도우 도전기를 시작한다.

이번에 배운 수업은 실습이 아닌 참관수업이었다. 손으로 직접 반죽을 만져보지 않고 보고 듣는 것으로만 배워야 했기 때문에 집에서 무조건 복습이 필수다.
그렇지 않으면 가볍게 배운 내용일수록 가볍게 떠나가기 쉽다.


사워도우 빵을 굽기 전, 르방을 리프레쉬한다.
수업에서 나눠준 건강한 르방을 가져와 냉장고에서 1주일 저온 보관했다. 사워도우 반죽에 넣기 위해선 비실비실한 르방을 건강하게 만들어줘야 하는데. 반죽에 사용하기 전 총 2번 정도의 리프레쉬를 목표로 했다.

르방 키우기 (리프레쉬)

냉장고에서 1주일간 보관 중인 르방에서 일부를 덜어내 리프레쉬를 해준다. 르방:물:밀가루의 비율은 1:1:1로 맞췄다. 수분율 100퍼센트 르방.

첫 리프레쉬는 르방 20g: 물 20g: 밀가루 20g

모두 잘 섞어준 후 모습이다. 아직 효모가 먹이를 먹기 전이다. 따라서 표면에 기포가 보이지 않고 매끄럽다.

저녁 7시 20분 리프레쉬 시작.

르방이 먹이를 먹고 있다. 부피가 약 2배 정도 올라온 모습이다. 부피가 2배로 올라오기까지 약 3시간 30분 정도 걸렸다.

표면에 기포가 나타나기 시작했다.

부피는 2배 커졌지만 아직 더 클 수 있다. 표면에 보이는 기포 상태로 보아 더 클 것이다.

< 발효 종점 단계 르방 모습 >

발효 종점단계의 높이 사진을 못 남겼다. 부피는 약 3배까지 올라온 상태다. 사진을 보면 잘 보이듯이 발효종점에서는 표면에 크고 작은 기포들이 가득하다. 2시 35분부터 3시 30분까지 두어봤지만 더 이상 부피가 증가하지 않았다. 발효 종점단계로 파악하고 냉장고에 보관했다.

"내일 반죽을 하기 전에 리프레쉬해서 바로 사용하면 되지 않나?"
매일 리프레쉬한 르방일 경우에는 그렇게 하면 된다. 다만, 나처럼 냉장고에서 오래 보관된 르방일 경우는 반죽에 사용하기 전, 적어도 2번 정도의 리프레쉬를 해주면 좋다. 보다 건강하고 활력 좋은 르방으로 빵을 만들게 되고 빵맛이 더 좋아진다고.
시간이 많이 들여지지만, 그만큼 맛있어질 사워도우를 기대하며 리프레쉬 두 번을 하기로 한다.

발효종점단계에 이르니 기포가 터지는 귀여운 소리가 나고 새콤하면서도 단 향이 올라왔다.

< 냉장 보관에서 꺼낸 직후 르방모습 >

두 번째 리프레쉬를 해주기 위해 냉장고에서 꺼낸 르방. 높이가 반정도 가라앉아 있다.
"뭐지? 과발효 된 건가?" 걱정이 됐는데. 냉장보관 후, 높이가 꺼지는 건 정상적인 현상이라고 한다.

아주 신나게 가스를 뿜어낸 효모들. 잘 먹어준 모습을 보니 기특하다. 자식들 잘 먹는 모습을 보면 배부르고 기특하다는 부모님의 마음이 바로 이런 것일까.

마무리

첫 번째 리프레쉬 관찰 일지

-씨앗르방 상황: 일주일 냉장 보관
- 발효종점까지 걸린:  8시간
(1:1:1) 비율 / 3월 기준

- 발효종점 부피: 약 3배 증가
(우리밀 지리산 백강밀)