우리밀 올리브 치아바타 (사워도우빵)

 

우리밀 사워도우빵 / 올리브 치아바타

 
  크고 작은 구멍이 송송난, 슬라이스 된 빵 한 조각을 팬에 노릇하게 굽는다. 갖가지 신선한 야채와 고기를 곁들여 두툼한 샌드위치로 먹거나 다양한 식재료로 오픈 샌드위치로 먹는  사워도우빵. 요즘 사워도우빵을 식사로 먹는 사람들이 점점 눈에 띄고 있다. 사워도우빵은 영어 단어 'sour'에서 온 단어에서 맛을 짐작할 수 있듯이 신 맛이 나는 빵이다. 신 빵맛이 익숙하지 않은 우리나라 사람들이 사워도우빵을 조금씩 찾고 먹게 된 이유가 뭘까? 일반빵에서 느낄 수 없는 특유의 감칠맛, 곡물의 구수함, 더불어 소화가 잘되는 건강에 이로운 빵이기 때문일 것이다.
 
  사워도우빵은 천연르방을 사용해 만든다. 상업용 이스트나 팽창제가 아닌 밀가루와 곡물가루에 든 천연 효모로 빵을 부풀게 해주는 발효종을 만든다. 이 천연 발효종으로 빵을 반죽하여 10시간~24시간 이상 저온에서 천천히 발효시킨 후 굽는 사워도우빵은 소화가 잘 된다는 특징이 있다. 시중에서 먹는 빵과 달리 장시간 발효로 채워진 구수한 감칠맛, 소화도 거북하지 않기에 몇 번 사워도우빵 맛을 접하게 되면 계속 사워도우빵에 손이 가게 되기 쉽다.
 
  아토피가 있는 약 32년간 나는 밥을 주식의 전부이자 최고로 생각했다. 빵을 먹기도 했지만 밥대용으로 생각하지 않았다. 식빵에 쨈을 발라 먹을 땐 집에 식빵이 생겨 어쩌다 한 번 밥대신 먹는 일 때뿐이었다. 빵은 빵일 뿐, 밥의 자리를 대신할 수 없다 생각했다. 왜냐하면 빵은 먹으면 소화가 잘 되지 않았을 뿐 아니라, 밥과는 다르게 배가 빨리 꺼졌다. 또한 아토피가 있는 나는 밀가루를 먹으면 피부에서 신호가 왔다. 먹어도 든든하지 않은 빵은 밥의 자리를 넘볼 수 없었다. 그런 내가 지금은 집에서 빵을 직접 굽고 다양한 반찬을 곁들여 밥으로 자저 먹고 있다. 우리밀로 오랜 시간 천천히 천연 르방을 키우고, 그 르방을 이용해 우리밀 사워도우빵을 만들고 있다. 식사대용으로 빵을 올리고, 부모님 아침빵으로 사워도우빵을 만들어 드린다. 그래서 문득문득 지금 내 모습이 낯설기도 하다. 어떤 계기로 나는 밥의 자리에 빵을 인정할 수 있었을까? 일반빵이라면 여전히 바뀌지 않았을 관념이 흔들린 건 사워도우빵을 처음 접하게 되면 서다.

  소화가 잘되는 건강빵이란 말에 궁금해서 내가 먼저 먹어보았고, 소화에 큰 문제가 없어서 신기함을 느꼈다. 누가 보아도 알 수 있는 간단하고 단순한 재료들로 만들어지는 단순한과 깨끗함에 이끌려 직접 만들어보게 되었고, 가족들에게 주어도 건강하고 괜찮은 빵이랑 사실에 나는 매주 사워도우빵을 굽고 있다.  
 
 
 
그렇게 굽는 빵 중에서 오늘 소개할 빵은 우리밀 치아바타 사워도우빵이다.  그냥 먹어도 맛있고, 밥대신 먹어도 반찬과 무난하게 어울리는 빵. 샌드위치를 해먹기도 좋고, 잼이나 올리브오일을 발라먹어도 맛있는 이 빵은 엄마다 가장 좋아하는 빵이다. 이번에 구운 올리브 치아바타는 우리밀 밀가루로 키운 천연발효종과 우리밀로 반죽했다. 상업용 이스트나 팽창제는 넣지 않았다. 산아래 우리밀(금강밀) 밀가루와 소금, 물, 천연르방, 그리고 엑스트라 버진 올리브유와 블랙 올리브를 넣어 만든 우리밀 올리브 치아바타. 구수하고 쫄깃하다. 반으로 갈라 샌드위치빵으로 이용하거나, 길쭉하게 잘라 노릇하게 구워낸 후, 엑스트라 버진 올리브유에만 찍어먹어도 맛있다.
 
 

 
 
2차 발효가 끝나고, 오븐에 넣기 전 치아바타 반죽.
샌드위치빵으로 이용하기 편하게 작게 구워봤다. 올리브는 일부러 반죽 안에 들어가도록 성형했다. 겉에 올리브가 드러나면 보기에 맛있어 보이지만 구울 때 타서 먹기 애매한 상태가 되는 것을 보고, 반죽 폴딩과 성형 때 올리브는 반죽 안으로 들어가게 했다.
 

 
 
내가 사용한 올리브는 코스트코에 린지 블랙 올리브 통조림이다. 빨간색 통조림에 든 올리브로, 통조림은 무르고 맛없을 것이란 고정관념이 깨진 제품이다. 올리브 과육이 흐물흐물 무르지 않고 튼실하다. 올리브는 슬라이스가 돼서도 나오는데, 개인적으로 슬라이스 돼서 나오는 올리브는 맛이 떨어진다 느껴졌다. 이번엔 씨만 발려진 올리브를 구매했다.  샐러드용으로나 또는 토핑용으로 활용도면에서 요리 만족한다. 단점이라면, 코스트코 물건답게 양이 많다. 6개씩 묶어져 있기 때문이다. 이걸 언제 다 먹나 하고 몇 번 구매하기를 망설였다가 이번에 처음으로 시도했는데, 생각보다 빠르게 소진할 듯하다. 그냥 먹어도 맛있어서 요즘 반찬 겸으로 먹는 중이다.
  
 

 
철판 위에 고기 구워 먹는 불판인 곱돌을 뒤집어 놓고 반죽을 구웠다.
 
 

 
다 구워진 치아바타 모습.
미니 가정용 오븐으로 구웠을 때는 표면이 딱딱하고 두꺼웠는데, 우녹스는 반죽 표면이 딱딱해지지 않게 구워졌다. 반면 반죽 표면이 빨리 건조해지는 느낌이 있다.
 
 

손 하나 크기의 사이즈

 

 일반 빵집에 가면 하얀 치아바타를 쉽게 만날 수 있다. 반면 나는 빵 색이 충분히 나도록 구웠다.
 

슬리퍼란 의미의 빵답게 납작하다

 
오늘 다 먹지 못하는 빵은 지퍼백에 넣고 냉동 보관했다. 먹을 때는 구워 먹으면 되는데. 그냥 프라이팬에 굽거나 에어프라이에 돌려도 되지만, 빵 겉면에 분무기로 물을 조금 뿌리거나 얼음 한 두 조각을 넣어 구워보자. 수분 없이 구워도 맛있지만 빵이 건조하고 마른 느낌이 들었다. 얼음 한 두 조각 넣고 뚜껑 닫아 프라이팬에 굽기 또는, 에어프라이어에 얼음 한두 조각 넣고 데우면 갓 나온 빵 때의 부드러운 빵속살이 회복되더라. 바삭과 보들함 가운데 원하는 취향에 맞게 맛있게 데워먹자!
 

 

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- 실내온도: 19도

- 르방 최고점 도달: 7시간 20분

- 반죽 최종온도: 22도

- 3차 폴딩 후 실온 1시간 휴지

- 냉장고 1차 저온 숙성: 17시간

 

- 저온 숙성 후 1차 발효 마무리: 실온 2시간 후 마무리

- 분할 및 둥글리기

- 중간발효: 30분

- 2차 발효: 1시간 30분

- 올리브 토핑: 60g