클래스 101에서 부산의 럭키베이커리 수업을 수강했다. 유기농 밀가루로 만드는 럭키베이커리의 치아바타. 수업 내용 중에 부재료를 넣는 치아바타를 만들어 보았다.
클래스 101 럭키베이커리 수업은 두 가지가 있다. 그중에서 치아바타와 포카치아를 배울 수 있는 수업을 들었다. 치아바타는 크게 플레인 치아바타와 부재료를 넣은 치아바타를 배울 수 있는데. 치즈는 집에 있는 콜비잭 치즈, 올리브는 없어서 아침에 엄마가 삶으신 고구마를 부재료로 사용했다.
치아바타를 큼직하게 구워서 3 등분했다. 치아바타를 만드려 한 목적이 부모님께서 아침에 샌드위치용으로 드실 빵을 얻기 위해서였기 때문이다.
두 덩어리는 샌드위치로 사용할 수 있게 가로로 널찍하게 자르고, 나머지 한 덩어리는 얄쌉하고 길게 잘라서 가족 모두 맛봤다.
같은 치아바타지만, 그간 만들어온 우리밀 사워도우 치아바타와 럭키베이커리에서 배운 치아바타는 맛과 식감에서 조금씩 달랐다.
우선, 다른 밀가루 종류가 달라지면서 맛이 달랐다.
산아래 우리밀가루를 써오다가 처음으로 중력분에 가까운 네니아 우리밀가루로 치아바타를 만들었는데. 구수한 맛은 산아래 밀가루가 조금 더 있다. 식감은 럭키베이커리 치아바타가 훨씬 쫄깃했다. 엄마의 첫마디가 "쫄깃하다" 였을 만큼.
네니아 밀가루는 특유의 개성적인 맛은 없을 수 있어도 그만큼 다른 재료들의 맛을 잘 느낄 수 있는 좋은 도화지 같은 느낌이 든다. 발효도 잘 일어났다.
또 다른 차이점은 저온숙성의 유무다. 저온숙성을 하지 않고 당일에 바로 구울 수 있는 러키베이커리 치아바타는 확실히 풍미가 조금 덜 하지만, 당일에 구울 수 있는 빵으로 충분히 맛있다. 또한 당일에 만들어 먹을 수 있다는 점은 정말 큰 장점이다!
아쉬웠던 점도 있었다. 내가 잘 굽지 못했던 부분에서의 아쉬움이다.
1. 충분히 뜨겁지 못했던 곱돌-> 빵 기공이 조밀해졌다.
빵의 바닥이 타지는 않았지만 충분한 색이 나지 않았다. 빵이 뜨거운 열을 충분히 받지 못하자 크게 부풀지 못했다. 방 안의 기공도 처음에 보고선 "떡 된 건가...?" 싶을 정도로 촘촘, 조밀했다.
이유를 파악하니, 평소에 곱돌 밑에 철팬을 한 장 덧대어 빵을 구웠는데(가정용 미니 오븐 특성상 쉽게 타는 것을 방지하려고 팬을 덧대 구웠다.) 철팬이 두 장 덧대져 있었다. 그만큼 곱돌의 온도가 서서히 데워졌고, 평소와 같은 시간 예열했지만, 평소보다 낮은 온도에서 구워졌던 것이 원인인 듯하다. 다음에 철팬 한 장으로 다시 구워봐야겠다.
2. 굽기 전, 반죽 위에 뿌린 덧가루의 아쉬움.
2차 발효가 끝나고, 반죽을 오븐에 구우려고 보니, 반죽 위의 밀가루가 거의 없어진 상태였다. 밀가루가 어느 정도 덮여 있어야만 가정용 미니오븐 특성상 빵이 금방 까맣게 타는 것을 방지할 수 있지 않을까 싶어 덧가루를 한 층 얇게 뿌린 후 구웠는데. 구워져 나온 치아바타는 덧가루가 하얗게 따로 놀고 있는 모습이었다.
다음에는 2차 발효가 끝났을 때, 반죽이 밀가루를 다 흡수한 상태라도 그냥 구워야겠다.
럭키베이커리에서 빵을 맛보러 대구에서 부산을 찾아갔던 내가
집에서 럭키베이커리의 빵을 직접 굽고 나누어 먹고 있다니?! 그런 내 상황이 잘 안 믿기다가도 즐거웠다.
설거지하다 보니 빵 윗면을 태우고, 오븐 바닥에 색이 충분히 나지 않기도 했지만, 좋아하는 베이커리의 빵을 배우고 만들어 먹은 오늘의 경험과 기회에 감사하다. 다음 빵들도 구워보고 싶다.
유산지로 빵을 싸고, 지퍼백에 넣어 냉동보관.
부모님 아침 식사빵이다.
클래스 101 수업을 통해 구운 럭키베이커리의 치아바타. 다른 빵들도 모두 연습해 봐야겠다.
럭키베이커리 우리밀 치아바타 (1/2 분량)
재료
르방: 수분율 100% (산아래 백강밀)
밀가루: 네니아 금강밀+한살림 통밀가루
부재료: 95 (콜비잭 치즈 50 고구마45)
온도
실내온도: 26도
반죽 온도: 26도
폴딩 3번: 25도 - 25도 - 25도 (총 1시간 30분)
실온발효 30분 후 1차발효 마무리
발효 시간
1차 발효: 총 2시간
2차 발효: 1시간
굽기
예열: 가정용 미니오븐 사용
240도 예열 40분/ 곱돌 사용
굽기: 240도/ 총 28분 소요
다음의 수정 사항
1. 철판 2개+곱돌 -> 철판 1개+곱돌 (바닥 뜨겁게 유지)
2. 부재료 크기 작게 (특히 고구마)
부재료는 되도록 가벼운 것이나 크기 작게.
4. 부재료 첨가 시점 변경해보기
(폴딩 -> 반죽 성형때)
4. 굽기 중간에 빵 한 번 돌려주기 (색이 고르게 나도록)
5. 굽기 전 반죽위에 덧가루 뿌리지 X -> 성형 후 팬닝할 때, 반죽 윗면에 덧가루 조금 과하다 싶은 정도로 넉넉하게 뿌리기.
(많이 뿌려도 2차발효 끝에는 없어져 있다.)
6. 오븐 온도 조절 (240도에서 190도로 낮추기)
'사워도우 식사빵' 카테고리의 다른 글
| 75% 통밀 르뱅 브레드 (밀가루 물 소금 이스트 후기) (0) | 2023.09.11 |
|---|---|
| 럭키베이커리 클래스 101 우리밀 치아바타 2 (그고구마 치아바타) (0) | 2023.09.06 |
| 우리밀 사워도우 깜파뉴 (호두&크랜베리) (2) | 2023.09.02 |
| 치아바타, 깜파뉴/집에서 만들기 (0) | 2023.06.13 |
