르방에게 주는 밀가루를 바꾸면 빵의 결과가 달라질까? (feat. 우리밀 깜빠뉴 사워도우 브레드)

우리밀 깜빠뉴 사워도우 브레드

 

 

르방에게 밥으로 주는 밀가루의 종류만 바꿔도 빵의 결과가 달라질까?

 

 

매주 한 개씩 굽고 있는 우리밀 깜빠뉴 사워도우가 최근에 조금 달라졌다. 이전보다 풍미가 더 달달하고 구수해졌고, 사워도우 신맛은 보다 가볍고 은은해졌다. 사워도우를 처음 접하는 사람이 먹기에 좋은 사워도우 브레드가 됐다. 빵의 재료는 변함이 없다. 똑같은 산아래 지리산 백강밀, 같은 소금, 같은 물을 사용했다. 빵의 재료는 그대로인데 어떻게 전 다른 풍미를 가진 빵을 만들 수 있었는가? 그 이유는 단 한 가지. 딱 한 가지가 달라졌기 때문이다. 그 재료는 바로, 르방. 르방중에서도 르방에게 밥으로 주는 '밥 밀가루'다.

 

 

 

우리밀 깜빠뉴 사워도우 브레드. 오가그레인으로 밥을 준 르방으로 만들었다.

 

 

내가 그동안 르방에게 밥으로 주었던 우리밀의 종류는 산아래 우리밀 백강밀이다. 우리밀 사워도우 브레드를 만들 때 메인으로 사용하는 밀가루가 산아래 지리산 백강밀이라서 르방의 밀가루도 역시 동일한 밀가루를 썼다. 그러다 최근에 빵의 메인 밀가루는 산아래 지리산을 그대로 쓰고 르방에게 주는 밥 밀가루만 바꿔 보았다. 그 이유는 맷돌 제분한 오가그레인 우리밀이 반죽의 단단함이 조금 더 되고 부피감이 좋다는 정보를 알게 됐기 때문이다.

 

그렇다면 한 가지 궁금한 부분이 생긴다. '빵의 주 재료인 밀가루, 소금, 물은 그대로하면서 르방을 관리하는 밀가루만 바꿨을 때 빵의 결과가 달라지는가?' 만약 빵맛에 영향을 준다면 얼마나 큰 영향을 줄까? 빵의 재료 중에 가장 큰 부분을 차지하는 밀가루에 비하면 르방에 사용되는 밀가루의 양은 적다. 더불어 르방을 수분율 100% 비율로 관리할 경우에 르방에서 쓰이는 밀가루가 양도 르방 전체의 1/3 양에 속한다. 결과적으로 우리밀 깜빠뉴의 재료 내에서 달라진 르방 내 밀가루의 양은 매우 적다. 빵의 주재료인 메인 밀가루도 아니가 달라진 것도 아니고, 단지 르방의 먹이 밀가루만 바꾼다 해서 빵의 결과가 크게 달라질까 싶었다. 달라진다 하더라도 매일 빵을 굽는 사람이야 캐치할 수 있을 정도의 미묘한 변화 정도이지 않을까 싶었다. 그런데 결과는 예상과 다르게 빵의 결과에 크고 작은 변화를 가져다주었다.

 

 

 

바삭하고 얇은 크러스트

르방에게 밥으로 주는 밀가루의 종류에 따라서 빵 결과물은 확실하게 달라졌다. 빵의 크기와 향, 사워도우의 신맛의 정도, 기공면에서 모두 변화가 생겼다. 어떤 부분은 미묘하게 변했고 어떤 부분에서도 눈에 띌 만큼 크게 변했다.

 

 

캠브로 업소용 원형 저장용기 1.9L (용기커버 포함)

 

 

 

이전보다 기공이 커졌다.

 

 

[ 르방의 밥 밀가루를 바꾸면서 가장 크게 달라진 부분 ]

 

1. 크러스트에 기포가 많이 생겼다.

2. 같은 비율로 르방에게 밥을 주었을 때 크는 부피감이 더 좋다.

3. 빵을 구웠을 때 빵의 부피감이 더 크고 높다. (납작 토끼에서 통통 토끼)

4. 신 맛을 조금 약해졌다.

5. 빵의 구수한 풍미가 훨씬 진하다.

6. 크러스트가 얇고 바삭하다.

7. 빵의 기공이 조금 더 크다.

 

 

 

크러스트 겉면에 기포가 많이 생성됐다. 같은 예열시간, 같은 온도, 같은 수분량으로 구웠는데도 빵의 크러스트에 기포가 잘 생성되고 얇고 바삭하다. 

 

오븐에서 갓 나왔을 때뿐만 아니라 빵이 다 식은 후에도 향이 진하다. 그냥 구수함이라고 하기에는 달달한 구수함이라는 표현이 훨씬 알맞다. 물, 밀가루, 소금만 넣고 만든 빵에서 어떻게 이렇게 달달한 향이 날 수 있을까? 정말 신기하다. 이전의 빵의 향이 구수함이었다면, 르방에게 주는 밀가루를 바꾸고서 구워지는 빵의 향은 '달달한' 구수함이다.

 

 

 

 

이전에 구웠던 우리밀 깜빠뉴에 비해 빵의 기공이 커졌다. 신 맛은 이전에 관리하던 르방으로 만든 깜빠뉴에 비하면 많이 연해진 느낌이다. 

 

빵 보관은 컷팅하지 않고 보관하는 것이 맛과 신선도면에서 가장 좋다. 하지만 슬라이스 해서 보관하면 때마다 해동해서 슬라이스하지 않아도 되는 편리함이 크다. 자신의 상황에 맞추어 슬라이스해서 보관하거나 통째로 보관하면 된다. 만약 빵을 슬라이스해서 보관하려 한다면 빵을 유산지에 한 번 싸서 지퍼백에 밀봉한 다음 냉동보관한다. 이렇게 밀봉을 잘하면 냉동보관하여 약 한 달 정도 오래 두고 먹을 수 있다.

 

 

올스텐 톱니 브레드 나이프 1개

 

 

르방의 먹이가 달라지면 빵의 결과물도 달라진다.

 

 

같은 우리밀, 같은 백강밀이라도 어떤 곳에서 재배된 밀가루냐에 따라서 밀가루가 가진 특성이 달랐다. 이에 따라 어떤 우리밀 백강밀로 르방에게 주느냐에 따라서도 르방의 활력과 부피감이 달라졌다. 결과적으로 어떤 우리밀로 밥을 준 르방을 사용했느냐에 따라 다른 풍미를 가진 빵이 나왔다.

 

산아래 지리산 우리밀의 구수한 풍미와 사워도우 브레드의 고유한 특성인 신 맛이 좋았다. 맷돌제분 오가그레인 우리밀은 반죽의 되기가 작업하기보다 좋고, 빵의 볼륨감이 더 컸다. 빵의 메인 밀가루로 산아래 지리산 우리밀을 그대로 유지하고, 르방을 관리하는 밀가루로는 오가그레인을 바꾸면서 그동안 구워온 깜빠뉴의 부족한 면이 보완됐다. 묽었던 반죽의 되기가 작업하기 좋아졌고 빵의 볼륨감이 조금 더 커졌다.

 

내가 만들고 싶은 빵에 따라 르방에게 주는 밥(밀가루)을 선택해 보자. 르방에게 주는 밀가루의 종류를 조정함으로 내가 만드는 빵의 부족한 면도 보완할 수도 있을 것이다.

 

 

프로그 더블 지퍼백 15p

 

 

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 5월 2일 2024년

 

실내온도: 23도 

본반죽 온도: 26도

폴딩: 23-25-23도

1차 발효 마무리: 1.8배 부피 증가 / 25도 (2시간)

 

분할 및 둥글리기

중간발효: 30분

2차 저온 발효: Pm 12:00 ~ Am 3:00  

굽기 및 스팀양: 150g 

 

 

[ 다음에 수정/시도해 볼 부분 ]

 

* 쿠프: 내 생각보다 조금 더 깊게

            너무 세워서 그으면 (45도 이상) 한쪽면 쿠프가 벌어지는 것만이 아니라 반대쪽도 벌어진다.

            따라서 벌어지는 면 말고, 껍질이 얇게 형성되고 싶은 반대쪽 면이 뜨지 않게 하려면 쿠프 각도가 45도보다 크지 않도록 (60도처럼) 해보자.

 

*르방: 가장 먼저는 르방이 건강하고 활발해야 한다. 아무리 1차 발효를 충분히 들이고 부피감을 잘 키웠다고 하더라도 르방이 건강하지 않으면 빵이 크지 않고 옆으로 납작하게 퍼진다. 빵 속살의 기공이 조밀하지 않고 퐁신퐁신하게 기공이 크고, 빵의 겉껍질이 얇고 바삭하며, 빵이 보기에도 좋게 시원하게 부풀기 위해서 가장 먼저 관리해야 할 부분은 '건강한 르방'이다.